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Atividade: 9530 - Redescoberta dos gostos do Brasil

Descrição: A crescente onda liderada por alguns chefs resgata ingredientes regionais e os transforma em alta gastronomia.

A chef Ana Luiza Trajano, do paulistano Brasil a Gosto, é integrante da ala mais jovem de um movimento de resgate e divulgação de ingredientes regionais brasileiros pouco ou nada conhecidos na maior parte do país. “Queremos valorizar o que é nosso, olhar para dentro”, diz Felipe Ribenboim, que, com Gabriel Broide, toca o Dois Cozinha Contemporânea. Conselheiros de Casa e Comida, eles têm desenvolvido modos diferentes de utilizar alguns desses alimentos, às vezes incorporando-os a receitas distantes de suas origens. Foi o que fizeram ao criar o Gefiltefish de pirarucu: substituíram a tradicional carpa do prato clássico da cozinha judaica pelo peixe amazônico. Ainda adicionaram a flor do jambu, que dá uma breve anestesiada na boca.

As matérias-primas regionais surpreendem não iniciados até nos nomes: maturi, licuri, achachairu, cagaita. O último é um fruto nativo do cerrado e foi parar no jornal New York Times, em texto sobre a cozinha do D.O.M., restaurante do embaixador da gastronomia brasileira, Alex Atala. Logo pode ser a priprioca a rodar o globo. É que Alex já levou para sua cozinha a perfumada erva amazônica, até então conhecida apenas em frascos de banho de cheiro típicos do Pará. “As possibilidades de aplicação culinária são equivalentes às da baunilha”, diz o chef.

O interesse pela nossa diversidade de ingredientes nasceu nos anos 1980, quando chegaram ao Brasil os primeiros chefs franceses. Mas eles não foram além do óbvio. “Pegaram ingredientes de uso amplamente popular, como manga, caju e mandioquinha, fizeram comida afrescalhada e deu certo”, conta a chef Mara Salles, do Tordesilhas, em São Paulo, que persegue a identidade da gastronomia brasileira há 24 anos. “Abriram caminho, mas não revolucionaram.” Segundo Mara, a revolução veio depois, já na década de 1990, quando chefs daqui voltaram seus olhos para os produtos do cerrado e da Amazônia e para ingredientes mais exóticos do Nordeste. Aqui, você vai conferir alguns ingredientes garimpados nesse movimento. Encontrá-los para comprar, no entanto, pode ser um desafio maior do que prepará-los.

Disponível nas áreas de: ciências culinária diversos

Fonte (Acessa para saber mais): revistacasaejardim.globo.com


Postado em: 28/01/2012
Último acesso em: 2017-11-20 11:18:20
Total de acessos: 5946

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